主桌上的菜一定要鲜活，而其他几桌上则是死鱼死虾、冰箱里躺着的“隔夜菜”；饭店对付死鱼死虾的办法很简单，不管死了1小时还是1天，只要厨师用滚油把它们狠狠炸上几遍后，异味就荡然无存；发黄的菜叶在苏打水里一泡，立刻碧绿鲜亮。

　　春节前，饭店宾馆里什么宴席卖得最火？企事业单位摆下的年终聚餐大宴。面对企事业单位一下子摆开的几十只圆台面，不少人都瞪大了眼睛，想狠狠地在这块肥肉上刮下几层油来。连日来，记者暗访宾馆饭店老板，从他们的嘴里挖出了单位年终聚餐里的“斩客经”。

　　饭店甩出的这些“飞刀”，在老百姓自个儿掏钱的家庭年夜饭上也屡试不爽。说说企事业单位年终聚餐，就是想擦亮大家的眼睛，识破饭店的鬼伎俩，别在过年的时候，花了大钞票吃出一包气。

　　“生意桩桩要接，赔本买卖一桩不做。”前不久，上海肇嘉浜路一家知名饭店的孙老板告诉记者，“出几记狠招，2000元一桌的饭菜，狠点的朋友斩个千把元都不稀奇。”

　　第1招丢卒保车

　　单位年终聚餐一般都是五六桌甚至更多，主桌上坐的肯定是头头儿和贵宾，“饭店想赚钞票，这些人肯定得罪不起，菜式要好、分量要足。”孙老板讲，每次接下企事业单位的年终聚餐，主桌上的菜，他都关照厨师长严格把关，鱼虾要活蹦乱跳的，蔬菜要最新鲜的……而且这些原料下锅前，都要让主桌上的“当家人”一一过目。

　　而对于其他几桌上吃饭的朋友，饭店只好说声“对不起”了，死鱼死虾、冰箱里躺着的“隔夜菜”……“钞票就从这几个台子上刮回来，东西只要不馊不霉，人吃不出毛病就没问题了。”

　　第2招巧换大盆

　　孙老板讲，现在很多饭店里，菜的分量一般不会标明确切的克数，只分例盆、中盆和大盆，“这里面的花头不要太透哦。”说着，孙老板得意洋洋地点起了一支烟。

　　“客人下订单，不会想到菜的分量。开席前，我会拿只盆子装一点点菜让客户看看，告诉他这是例盆，肯定吃不饱的。接下来我再对他讲，‘年饱，年饱’，过年了总要吃饱，否则要饿一年啊！单位里的头头总归想讨个好口彩的，马上同意换大盆。对不起，中盆的价是例盆的两倍，大盆的价是例盆的三倍，一桌酒水的赚头就翻上去了。”

　　第3招以快制人

　　“上菜的速度也是门学问。”孙老板告诉记者，饭店上热炒之前，一定要把大多数客人饿透，开席后30分钟左右出菜正正好好。大家的胃口被吊了起来，再加上灌了几杯老酒，肚子里也该唱起“空城计”了。

　　上菜的窍门就是盆子大，速度快，在最短时间内把台子迅速填满，最好还能叠起几层。此刻，腹中空空的客人们，个个狼吞虎咽，大家都忙着嘴巴上的事，谁还会腾出空来，看看有哪几道菜没上。这时，服务员也要眼明手快，盆子刚刚底朝天，马上撤走。不是为了腾出地方放菜，而是防着客人万一算起明细账，就双手一摊，来个“死无对证”。

　　“反正又不是自己买单，大家眼开眼闭，没人会斤斤计较的。”孙老板讲，上菜要快，倒酒要快上加快，客人杯子一空，马上斟满，让你喊声停都来不及。“酒水都是另算的，饭店在酒水和饮料上一般都附加了100％到200％的利润。”说到此处，孙老板的嘴角浮起了一抹狡黠的笑容。

　　第4招以旧换新

　　在菜肴的分量、只数上做好文章后，饭店还要在质量上打打折扣。

　　孙老板说：“新鲜草鸡500克要十三四元，而冻鸡500克3．5元；活虾500克30多元，死虾十多元就能搞定。”

　　“现在大家吃得多、看得多，嘴巴刁得很，不要穿帮啊？”记者话才出口，孙老板忙递了张菜单过来，神秘兮兮地说：“朋友，你看得出里面的名堂吗？”

　　瞧我们把这张菜单翻来翻去，一脸茫然的样子，孙老板道出了谜底：“虾是椒盐虾，鱼是沸腾鱼，鸡是辣子鸡……饭店要想做手脚，清蒸白灼的菜肯定不上，新鲜不新鲜，一眼就让人家看穿了。”

　　孙老板说，饭店对付死鱼死虾的办法很简单，不管死了1小时还是1天，只要厨师用滚油把它们狠狠炸上几遍后，异味就荡然无存，“再多放点辣，多用些酱油、椒盐，鬼才吃得出异味来。”

　　“海鲜荤菜好耍滑头，绿叶菜总归没办法了吧？”见记者抛出“难题”，孙老板成竹在胸：“照样摆平，苏打水里一泡，发黄的菜叶立刻碧绿鲜亮，再稍微放点高汤，烂乎乎的味道也没了。”

　　■教你一招　　年夜饭防斩术

　　“单位年终聚餐，饭店只是练练刀，老百姓的家庭年夜饭才是大头，1888元一桌的年夜饭，最起码捞进1000元。”一位在餐饮行业里摸爬滚打了30多年的朱先生告诉记者，“既然花了钞票，就要吃到实惠。”说着，朱先生亮出了几招“防斩术”。

　　分量要搞清

　　在预订年夜饭的时候，顾客一定要在菜单上写明例盘、中盘、大盘，同时，各种规格的具体分量也要标注清楚。否则到家人团聚的那一天，吃不饱、喝不好，只能打落牙齿往肚里咽了。

　　质量要写明

　　饭店有这样一段“斩客诀”：鱼虾白相死货；牛筋白相水发；鸡鸭白相冻品；鲍翅白相品质……特别是鲍鱼鱼翅，罐头鲍、水发翅与正宗货价格相差几十倍。因此，顾客预订年夜饭时，应在菜单上“锁定”原料品质：牛筋（注明不要水发）、家乡鸡（注明活草鸡）、肉蟹（注明去绳、只数和单只分量）、鱼虾类（注明死活、分量、足秤）、鱼翅（注明分量、品质）、龙虾（注明死活、分量、足秤）。